Kombucha – Grundrezept Erstfermentation

Kombucha – Grundrezept Erstfermentation

Du genießt die Frühlingssonne auf dem Balkon, hast Lust auf ein spritziges Getränk, aber für Wein ist es noch zu früh?

Da hätte ich einen Vorschlag! Kombucha ist ein fermentiertes Tee-Getränk, das derzeit immer mehr Beliebtheit erfährt. Im Bio-Laden oder hippen Café um die Ecke ist das Getränk allerdings ganz schön kostspielig, wie ich finde. Es lässt sich jedoch auch super einfach selbst herstellen! Die Zutaten sind sehr günstig und – bis auf eine – in jedem Supermarkt zu finden.


Alles, was du für das Grundrezept (ca. 2,4 L) benötigst, ist Folgendes:

— 6 Tee-Beutel (Grün- oder Schwarztee in Bio-Qualität, bei losem Tee ca. 12g)
— 200 g Zucker
(in Bio-Qualität)
— 2 L Wasser
(Leitungswasser genügt)
— einen Scoby
(Teepilz) mit Ansatzflüssigkeit (ca. 200 ml)
…und ein paar Tage Zeit 🙂


Jetzt fragst du dich bestimmt: Woher bekommt man denn einen Scoby? Auf Ebay Kleinanzeigen findet man immer wieder Hobby-Kombucha-Brauer, die einen Scoby gegen ein kleines Trinkgeld abgeben. Bei jeder Fermentation entsteht nämlich ein weiterer Teepilz. So sieht der übrigens aus – glibbrig-schleimig, milchig-gelblich mit dunklen Fäden:

Scoby / Teepilz

Der Scoby wird zwar Teepilz genannt, ist aber eigentlich gar kein Pilz, sondern eine Symbiose aus Hefen und Bakterien. Bei der Fermentation (Gärung) wandelt diese Hefe-Bakterien-Kultur den Zucker und die Inhaltsstoffe des Tees in Kohlenstoffdioxid (in Wasser gelöst ist das Kohlensäure), organische Säuren (wie Milch- und Essigsäure) sowie Enzyme und etwas Alkohol um. Der Alkoholgehalt eines fertigen Kombucha-Getränks beträgt allerdings lediglich 0,5 bis 2 %, je nach Herstellung und Dauer der Fermentation. Somit ist das Getränk eine gute, alkoholarme Alternative für Wein oder Sekt. Es ist sauer und süß zugleich und (je nach Zweitfermentation) auch schön sprudelig / spritzig. Abhängig von Zutaten, Herstellungsprozess und Scoby-Zusammensetzung sind zudem einige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine im Kombucha enthalten.

Auch wenn die Studienlage zum Konsum von Kombucha noch nicht sehr aufschlussreich ist, wird vermutet, dass er einige positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnte. Wie andere fermentierte Produkte enthält Kombucha Probiotika, also „gute“ Bakterienkulturen, die bei regelmäßigem Konsum deine Darmflora positiv beeinflussen können.

Allerdings würde ich den gesundheitlichen Eigenschaften von Kombucha aktuell noch nicht so viel Bedeutung zuschreiben – zumal er trotz bakteriellem Abbau auch noch eine gewisse Menge an Zucker enthält. Ich empfehle daher, ihn in Maßen zu genießen – eben eher wie ein Glas Wein 🙂 Doch nun zum eigentlichen Thema:


Das Grundrezept für die Kombucha-Erstfermentation

Vielleicht noch vorneweg: Beim Kombucha Brauen unterscheidet man zwischen der Erst- und Zweitfermentation. Für die Erstfermenation sollte man ausschließlich Schwarz- oder Grüntee, Zucker, Wasser und den Scoby verwenden. Das ist wichtig, damit die empfindliche Balance zwischen Bakterien und Hefen nicht durcheinander gerät. Um das Gleichgewicht nicht zu stören, sollte man übrigens auch nicht einfach größere Teile des Scobys entfernen. Die dunklen Fäden sehen zwar etwas seltsam aus, sind aber wichtig für den Fermentationsprozess: Dabei handelt es sich um die Hefen. Die Erstfermentation läuft aerob ab, also mit Sauerstoff. Das Gefäß sollte also nicht luftdicht verschlossen sein.

Die Zweitfermentation läuft dagegen ohne Scoby und weitestgehend anaerob ab, also in einem geschlossenen Gefäß. Dadurch reichert sich Kohlensäure im Getränk an, die nicht sofort wieder entweichen kann. Außerdem kann man bei der Zweitfermentation verschiedene Geschmäcker ins Getränk bringen – aber dazu mehr im nächsten Artikel!

Übrigens sollte man beim Kombucha Brauen sehr auf die Hygiene achten, Gefäße und Utensilien vor Gebrauch heiß ausspülen. Wie beim Fermentieren generell besteht sonst die Gefahr, dass sich „schlechte“ Bakterien in den Kombucha verirren, sich dort vermehren und das gesamte Getränk ungenießbar machen.


Schritt 1 – Tee kochen und süßen

Nimm dir ca. 6 Teebeutel (Schwarz- und / oder Grüntee) und koche diese mit ca. 500 ml Wasser kurz auf. Lass den Tee 10 Minuten ziehen. Nimm die Teebeutel heraus und gib den Zucker (200g) in den Tee. Verrühre diesen, bis er sich aufgelöst hat. Gieß nun den heißen Tee mit dem restlichen, kalten Wasser auf.

Dieser Schritt ist wichtig, da der Tee für den Scoby nicht zu heiß sein darf. Er sollte lediglich lauwarm sein oder Zimmertemperatur haben. Wenn er zu heiß ist, stirbt die Bakterienkultur.

Gib den gesüßten, maximal lauwarmen Tee in ein Glasgefäß deiner Wahl.


Schritt 2 – Tee impfen

Der nächste Schritt ist das sogenannte „Impfen“ – hört sich lustig an, heißt aber einfach nur, dass nun der Scoby inklusive Ansatzflüssigkeit (mindestens 200 ml) in den süßen Tee gegeben werden. Wenn du dir den Scoby von einem Hobby-Kombucha-Brauer abgeholt hast, schwimmt dieser immer in der Ansatzflüssigkeit, also dem „alten“ Kombucha.

Am besten gibst du erst die Ansatzflüssigkeit in den Tee und hinterher den Scoby. Deck den Kombucha-Ansatz nun mit einem Baumwoll- oder Küchentuch ab (es sollte fein genug sein, dass keine Fruchtfliegen hindurchkommen) und befestige dieses mit einem Gummi oder einer Schnur.


Schritt 3 – Warten

Jetzt ist es an der Zeit, zu warten! Stell deinen Kombucha an einen möglichst dunklen, warmen Ort (z.B. neben die Heizung, abgedeckt mit einem dunklen Tuch). Er wird nun vor sich hin fermentieren und mit der Zeit immer sauerer werden. Teste deinen Kombucha nach ca. 4 Tagen, ob er dir schon sauer genug ist. Wenn nicht, lass ihn noch ein paar Tage stehen. Ich lasse meinen maximal 6 Tage stehen, bevor es mit der Zweitfermentation weitergeht. Hierbei sollte man beachten, dass der Tee während der Zweitfermentation noch einen Tick sauerer wird – man sollte ihn also lieber schon etwas zu früh (wenn er noch etwas zu süß ist) zur Zweitfermentation nutzen.


Theoretisch kannst du deinen Kombucha nun schon kühl stellen und genießen. Aber geschmacklich ist er noch etwas fad und sprudelt auch noch nicht wirklich. Das lässt sich aber ändern!

Im nächsten Artikel gehts weiter mit der Zweitfermentation!



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